Eine "Superhefe" sorgt für die besondere Qualität klassischer belgischer Bier

Klassische belgische Biersorten, wie Geuze oder Trappistenbier, verdanken ihren bis heute anhaltenden internationalen Erfolg auch verschiedenen Sorten einer historischen „Superhefe“ aus dem Mittelalter. Wissenschaftler haben jetzt herausgefunden, dass schon im Mittelalter traditionelle Bierhefe in Kombination mit einer Art „stressresistenten“ natürlichen Hefe für ganz besonderes Bier sorgten.

Das Flämische Institut für Biotechnologie (VIB) der Löwener Universität (KU Leuven) koordinierte wissenschaftliche Untersuchungen zur Geschichte der Bierbraukunst und der biologischen Zusammenhänge in Belgien, an der Löwener Forscher und Kollegen der Universität Gent (UGent) beteiligt waren.

Dabei wurde herausgefunden, dass die Mischung von vollständig unterschiedlichen Hefearten für ein stärkeres und geschmacklich hochwertigeres Bier sorgte. Das bedeutet quasi, dass belgische Brauer bereits im Mittelalter mit Zutaten experimentierten und für „hybride“ Erzeugnisse sorgten, was heutzutage Gang und Gäbe ist.

Und doch waren schon damals derartige Experimente eher selten, so Professor Jan Steensels (VIB) in einer Pressemitteilung zur Veröffentlichung dieser Studie: „In diesem Fall kombinieren die hybriden Hefesorten wichtige Charakteristiken beider Muttersorten, nämlich die Gärungsfähigkeiten der herkömmlichen Bierhefe und die Stressresistenz und die Möglichkeit, spezielle Aromen zu bilden von alten natürlichen Hefen.“

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Steensels sagte weiter, dass diese Hefen wohl seinerzeit im Mittelalter eher zufällig in einer Brauerei vorhanden waren und in den damaligen Brauprozess mit einbezogen wurden. Sein Kollege, Professor Steven Maere vom VIB an der Genter Universität an der Fakultät Pflanzensystembiologie, sorgte für die Expertise im Pflanzenbereich.

Die Wissenschaftler aus Löwen hatten vor einigen Jahren geneinsam mit einen Institut in München Hefesorten identifiziert, die bei der Produktion von Wein, Bier oder auch Brot vorkamen: „Es ist faszinierend, wie komplexe Hybride mit verdoppeltem Erbgut prominent sowohl in Hefe, als auch in Pflanzen vorkommen.“

Die Studie des VIB an den beiden flämischen Universitäten von Löwen und Gent ist im Fachblatt „Nature, Ecology and Evolution“ erschienen.