Sterneköche hören auf oder entscheiden sich für ein anderes Konzept: Was ist mit der Gastronomie los?

Noch vor wenigen Jahren war es undenkbar, dass ein Sternekoch sein Luxusrestaurant aufgeben würde. Er blieb bis zu seiner Pensionierung oder bis ein Nachfolger an seine Stelle trat. Heute sind die Dinge anders. An diesem Wochenende kocht Küchenchef Bart Desmidt zum letzten Mal in seinem Zwei-Sterne-Restaurant Bartholomeus in Knokke. Er hört allerdings nicht wirklich auf. Im Frühjahr 2020 präsentiert Desmidt im gleichen Gebäude ein neues, besser zugängliches Restaurantkonzept. Einen solchen Wechsel sieht man oft in den letzten Jahren. Warum ist das so?

Warum schließt ein geschätzter Küchenchef ein gut funktionierendes Sterne-Restaurant? "Ich bin fünfzig Jahre alt und möchte so lange wie möglich arbeiten, also möchte ich es etwas ruhiger angehen", betont Bart Desmidt. "Im neuen Konzept werden es 30 Gäste pro Schicht sein und nicht 70 wie jetzt."

Neben der Ruhe will Bart Desmidt auch die Arbeitszufriedenheit wiedererlangen: "Ich werde die Dinge einfacher machen, es geht ums Kochen. Kein Ärger mehr über Säfte und dergleichen. Diejenigen, die keinen Wein mögen, werden Wasser trinken müssen."

Bart Desmidt ist nicht der erste Koch, der in den letzten Jahren sein Sterne-Restaurant geschlossen hat. Auch Kobe Desramaults (In De Wulf, 1 Stern), David Bertolozzi (Berto, 1 Stern), Luc Bellings (Am Tisch von Luc Bellings, 2 Sterne), Geert Van Hecke (Der Karmeliter, 3 Sterne) und Gert De Mangeleer (Herzog Jan, 3 Sterne) haben dem Sterne-Restaurant farewell gesagt. Und vor einigen Tagen wurde angekündigt, dass Desramaults sein Restaurant Chambre Séparée schließen wird. Das Restaurant bleibt noch ein weiteres Jahr geöffnet. Am 12. Dezember 2020 kocht der Küchenchef dort zum letzten Mal (es wurde immer gesagt, dass es sich um ein temporäres Konzept handele).

Bart Desmidt, Bartholomeus

Jeder hat seinen eigenen, ganz persönlichen Grund

Die Beweggründe der Sterneköche zur Aufgabe ihres "Sterne-Kochens" sind unterschiedlich. Bart Desmidt von Bartholomeus wollte es ruhig angehen. Bei Koch Gert De Mangeleer von Herzog Jan und seinem Sommelier und Mitgeschäftsführer Joachim Boudens ist das nicht der Grund. Sie sind auch jünger (De Mangeleer ist 42 und Boudens 39). Der Grund war ein anderer, sagt Joachim Boudens: "Der Hauptgrund ist, dass es zur Routine wurde. 16 Jahre lang haben Koch Gert De Mangeleer und ich alles getan, um diese drei Sterne zu bekommen, und wir haben sie bekommen. Doch dann spürt man die Routine, die Herausforderung ist ein wenig weg. Natürlich kannst Du eine Geschichte immer wieder wiederholen, aber wir haben uns entschieden, uns ein neues Ziel zu setzen."

Peter Goossens vom Drei-Sterne-Restaurant Hof van Cleve plant noch nicht, mit seinem Konzept aufzuhören oder es zu ändern, aber als Veteran der belgischen Gastronomie sieht er auch, was passiert: "Ich sehe keinen Trend, jeder trifft eine persönliche Wahl, jede Geschichte ist anders. Ja, es ist harte Arbeit und es sind lange Tage, und ja, die Arbeitskosten in unserem Land sind hoch, und manchmal fällt es einem schwer, Personal zu finden. Es gibt viele mögliche Gründe."

Doch ein Trend?

Der Gastronomiejournalist Bruno Vanspauwen (De Standaard), der seit Jahren die Gastronomie im In- und Ausland verfolgt, sieht einen Trend in der Aufgabe von Sterneköchen: "Das Alter spielt eine Rolle, insbesondere das symbolische Alter von 50 Jahren. Die Köche haben das Gefühl, dass sie diesen Rhythmus bis 60 Jahre nicht mehr durchhalten können. Vergessen Sie nicht, dass ein Koch ständig steht, was für die Gelenke sehr belastend ist. Geert Van Hecke (ehemals Karmeliter, drei Sterne, Red.!) hatte bereits einige Operationen am Knie. Und die Köche arbeiten auch nicht acht Stunden am Tag, sondern von früh am Morgen, wenn die Lieferungen erfolgen, bis Mitternacht, wenn der letzte Kunde geht."

Bruno Vanspauwen sieht zudem, dass der psychische Druck zugenommen hat: "Heutzutage muss man oft sehr viele und individuelle Wünsche seiner Kunden berücksichtigen, zum Beispiel Allergien, von denen man nicht immer weiß, ob sie echt sind. Vielleicht schmeckt ihnen das einfach nicht. Dies hat sich in letzter Zeit dramatisch erhöht und macht die Arbeit des Kochs nicht einfacher. Hinzu kommt der Stress der Sterne oder andere Auszeichnungen zu verlieren, was ernste finanzielle Folgen haben kann."

Von einem Sternerestaurant wird man nicht reich

In einigen Sterne-Restaurants zahlen die Leute schnell ein paar hundert Euro für ein Abendessen, aber gleichzeitig seufzt mancher Koch, "dass man damit nicht reich wird". Häufig werden die Arbeitskosten erwähnt, die sich in einem arbeitsintensiven Sektor wie dem Gastronomiegewerbe noch stärker bemerkbar machen. Bart Desmidt (Bartholomeus): "Die Arbeitskosten sind in unserem Land natürlich hoch, das weiß jeder, aber bei Bartholomeus haben wir es immer finanziell geschafft, weil wir stets fast voll waren.“

Das gleiche ist von Peter Goossens zu hören: "Die Arbeitskosten bleiben ein Problem, aber auch im Hof van Cleve gelingt das, obwohl ich 25 Mitarbeiter beschäftige." Joachim Boudens schließt sich Goossens an, allerdings mit einer Nuance: "Herzog Jan hat immer gut funktioniert, aber wir haben uns oft gefragt, ob sich unsere Art von Restaurant weiterhin rentiert. Als wir unser Bistro Less eröffneten, stellte sich heraus, dass viele Geschäftsleute dorthin gingen, die nicht in unser Sternerestaurant Hertog Jan kamen."

Für die absolute Spitze spielt der finanzielle Aspekt keine große Rolle. Doch könnte der Geschäftsmann, der in ein Bistro geht, ein Hinweis sein? Sind die Menschen es leid, Stunden in einem steifen Sterne-Etablissement zu sitzen, und ziehen sie es vor, in ein informelles Bistro zu gehen, wo man gut essen kann? Bruno Vanspauwen meint, dass dies sicherlich eine Rolle spiele: "Ja, aber gleichzeitig ist das nicht neu. Das geht schon seit Jahrzehnten so. Was ich am meisten höre, ist, dass die Menschen das ganze Ritual, zwei bis drei Stunden am Tisch zu sitzen, leid sind. Sie essen zu viel und verlassen den Tisch mit einem überlasteten Magen."

Ist das Konzept des Sternerestaurants veraltet?

Ein gemütliches Bistro oder eine Brasserie ohne Schnickschnack, mit Gerichten von gastronomischer Qualität und zu einem vernünftigen Preis, ist das die Zukunft? Und bedeutet das das Ende des mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants? Peter Goossens macht sich deshalb keine Sorgen: "Ich sehe nicht, dass dieses Luxussegment sofort verschwindet. Doch die Leute mögen mehr variieren. Heute haben sie Lust auf Americain mit Pommes frites und morgen ist dann Festmahl im Hof van Cleve."

Bruno Vanspauwen sieht das etwas anders. "Sternerestaurants werden weiterhin existieren, aber es wird weniger geben. Die Spitzenköche hätten begriffen, dass sie nicht weniger Geld mit einem besser zugänglichen Konzept verdienen. Oder sie werden Unternehmer im Gastgewerbe, wie Sergio Herman. Das Sternerestaurant existiert weiterhin als eine Art Flagshipstore, um das Image zu erhalten."