Une levure spéciale enrichit le goût du chocolat

Grâce à des techniques inspirées par les brasseurs belges, le groupe Barry Callebaut (qui fabrique des produits à base de cacao et chocolat), l’Institut flamand de biotechnologie (VIB) et l’Université catholique de Louvain (KULeuven) ont développé une nouvelle levure qui favorise "le développement d’un puissant goût de chocolat". Un nouveau produit artisanal belge, affirme Barry Callebaut.
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Cette levure, développée en s’inspirant de techniques des brasseurs belges, libère les "précurseurs d'arôme et de goût dans les fèves de cacao" et favorise "le développement d'un puissant goût de chocolat". "Ce produit artisanal belge contribuera désormais à un nouvel objet de fierté nationale", déclare Gino Vrancken de Barry Callebaut. "On ne peut imaginer histoire plus belge que celle-là".

Cette souche de levure développée par les chercheurs, avec le soutien de l'Agence flamande pour l'innovation par la science et la technologie (IWT), combine toutes les caractéristiques rêvées pour donner un chocolat de qualité supérieure. "Cette souche de levure produit, en outre, plus de particules aromatiques souhaitées et empêche le développement de levure non-désirée", explique le professeur Kevin Verstrepen.

Avec son équipe de l’Institut flamand de biotechnologie et de l’Université catholique de Louvain, le professeur a isolé ces trois dernières années des centaines de levures différentes, issues des processus de fermentation du cacao, en Asie et en Afrique. Ces levures ont ensuite été étudiées en laboratoire.

Le chocolatier Barry Callebaut - né en 1996 de la fusion du chocolatier belge Callebaut et du Français Cacao Barry - affirme jouer depuis 10 ans déjà un rôle de pionnier "dans le domaine de la fermentation contrôlée du cacao, un procédé 100% naturel".

L'entreprise dont le siège est à Zurich réalise un chiffre d'affaires annuel de 4,8 milliards d'euros et emploie 9.000 personnes sur une cinquantaine de sites de production.