Evaluer la qualité du chocolat via ultrasons

L’Université catholique de Louvain (KU Leuven), en Brabant flamand, travaille au développement d’une nouvelle technique qui doit permettre de vérifier la qualité du chocolat par le biais d’ultrasons. D’après les chercheurs de l’institution, le recours à cette méthode représenterait un gain de temps pour le secteur de l’alimentation.
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La technique a été mise au point par la doctorante Annelien Rigolle, encadrée par les professeurs Imogen Foubert et Koen Van Den Abeele. Concrètement, elle permet d'examiner à travers la réflexion des ultrasons si le beurre de cacao est cristallisé de manière adaptée dans le chocolat.

"La cristallisation du beurre de cacao survient lors du passage du chocolat de l'état liquide à l'état solide. Il peut se former cinq types de cristaux et seul l'un d'entre eux livre un chocolat de haute qualité", explique Imogen Foubert. "En analysant la réflexion des ondes sonores, nous récoltons une série d'informations sur la structure du beurre".

Actuellement, le contrôle de la qualité du chocolat nécessite un long processus. "Les analystes prélèvent un échantillon de la ligne de production et l'analysent dans un laboratoire. On ne peut donc pas intervenir rapidement si quelque chose ne va pas. (...) La nouvelle technique rend possible le contrôle du chocolat durant le processus de production en tant que tel", indiquent encore les chercheurs louvanistes.