Le secret du succès des bières belges: une forme rare de levures

Certaines des bières belges les plus réputées comme la gueuze ou les trappistes doivent leur succès à des levures médiévales. Ces levures hybrides associent l’ADN de la levure de bière traditionnelle à celui de levures sauvages plus résistantes au stress. C’est ce qu’a découvert une équipe internationale de scientifiques dirigée par des professeurs des universités de Louvain et de Gand.

Selon l'Institut flamand de biotechnologie (VIB), c’est le mélange de deux types de levure complètement différents qui rend ces levures hybrides beaucoup plus fortes que les types originaux.

"Pensez au croisement entre un tigre et un lion qui donne le plus grand félin du monde" déclare le professeur Jan Steensels du VIB-KU Leuven Centrum voor Microbiologie en faisant la comparaison avec les différentes espèces de levures. C’est Jan Steensels qui coordonne les travaux de laboratoire de l'étude.

Selon les chercheurs, cette "hybridation" est rare. "Dans ce cas précis, les levures hybrides combinent des caractéristiques importantes des deux espèces mères : la capacité de fermentation de la levure de bière normale et la tolérance au stress et la capacité à former des arômes spéciaux de levures naturelles anciennes". "Ces levures se sont retrouvées par hasard dans la brasserie pendant le processus de brassage au Moyen Âge".

Le professeur Steven Maere, expert en bioinformatique au Centre VIB-UGent de biologie des systèmes végétaux, a fourni l'expertise végétale nécessaire à l'équipe de Louvain qui, avec ses collègues de Munich, a identifié les levures dans la production de vin, de bière et de pain, durant plusieurs années. "Il est fascinant de constater que des hybrides complexes avec des génomes doublés sont bien présents à la fois dans les levures et les plantes.

L'étude a été publiée dans la revue Nature Ecology and Evolution.