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Julius Persoone invente une praline pour les patients du cancer de la gorge : "un mélange de fraise, menthe et salive"

Julius Persoone est le fils du célèbre chocolatier brugeois Dominique Persoone. Dans l’atelier de son père, il a confectionné une praline qui peut être mangée par tous les amateurs de chocolat mais qui s’adresse plus particulièrement aux patients atteints d’un cancer de la gorge. Certains d’entre eux ont été opérés du larynx et éprouvent ainsi des difficultés à sentir et goûter les aliments. Pour leur permettre d’apprécier l’arôme du chocolat, Julius Persoone a réalisé une praline à base de fraise, de menthe et de salive artificielle.

L’événement gastronomique "Eating the gap" rassemblait lundi, virtuellement, des chef-coqs, nutritionnistes et entrepreneurs du monde entier. Une palette de nouvelles manières de préparer la nourriture y ont été présentées. L’un des noms à retenir est celui de Julius Persoone, le fils du chocolatier brugeois de renom Dominique Persoone. Le jeune homme a en effet présenté une nouvelle praline de sa confection, conçue tout spécialement pour les patients du cancer de la gorge, qui éprouvent des difficultés à goûter les aliments parce qu’ils ont été privés de leur larynx.

"Ces personnes ne produisent pas suffisamment de salive pour pouvoir goûter pleinement les aliments", explique Persoone. "C’est pourquoi nous avons conçu une praline qui contient de la salive artificielle - un mélange d’eau et de sels. Lorsqu’ils mordent dans la praline, ils avalent d’abord la salive artificielle, qui leur permet de goûter la palette entière d’arômes de la praline. La deuxième couche est faite d’une gelée au goût puissant de fraise et de menthe", indique Julius Persoone.

Le chocolat de la praline a également été adapté. "Nous avons ajouté des acides au processus de fermentation, parce que l’acide fait produire davantage de salive et libère donc davantage de goût. Cette praline est une vraie bombe de goût. Pour les personnes qui n’ont pas de diminution des sensations gustatives, le goût est un peu trop fort".

La praline a la forme d’une pilule. "Nous voulons en fait montrer au monde médical qu’une pilule amère ne doit pas forcément avoir mauvais goût", explique Julius Persoone.

"Merveilleux, à tous égards"

Plusieurs patients flamands atteints d’un cancer de la gorge ont déjà pu goûter la praline innovative. Et leur réaction est positive : "Cette praline était merveilleuse à tous égards", indiquait Anne Aelvoet. "Elle était surtout très facile à avaler parce que son contenu est fluide. Le goût de fraise est très pur, sans arrière-goût chimique. Tout simplement top".

Frank Meeus a trouvé le coulis de fraise trop liquide. "Je l’aurais préféré un peu plus épais. Mais tant le goût du coulis que celui du chocolat est parfait. Ni trop acide, ni trop amer". "Je conseille la praline à tout le monde qui a le même problème que moi", concluait Guy Vandaele.

La demande d’une praline pour les patients du cancer de la gorge émanait en fait du docteur Thomas Moors, qui a aussi fondé et dirige la chorale "Shout at cancer". Tous les membres de cet ensemble sont des patients qui se sont fait opérer du larynx et des cordes vocales. Cette fois il était à la recherche d’un moyen pour que ces patients puissent à nouveau savourer de la nourriture.

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