Kies uit het menu wat de chef wil

Mensen die op restaurant gaan, bestuderen vaak uitgebreid de menukaart en kiezen dan precies het voorgerecht en hoofdgerecht dat ze willen. Denken ze. De kans bestaat echter dat ze het slachtoffer zijn van een menu-ingenieur, iemand die een menu opstelt dat maakt dat de klanten kiezen wat de restauranthouder wil.
In de Verenigde Staten bestaat de praktijk al langer en nu is ze ook overgewaaid naar ons land. De menu-ingenieurs kennen de zwakheden van de consument en gebruiken die om een menu op te stellen. De hongerige klant heeft veel kans om uit zo'n menu eerder datgene te kiezen waaraan de restauranthouder veel verdient dan datgene waar hij zin in had. Daarvoor zijn er een aantal technieken, die apart of samen gebruikt kunnen worden.

Het poëtische menu

Dit is een techniek die heel vaak wordt gebruikt en erin bestaat de gerechten met veel verbeelding te omschrijven. Zo wordt een klassieke witlofgratin "Verse andijvie gegratineerd op Brusselse wijze". Als niet alle gerechten op die manier "veredeld" worden, vallen bepaalde gerechten extra op en maken die meer kans gekozen te worden. Uiteraard zijn dat net de gerechten met een hoge winstmarge.

De prijs verbergen

In plaats van de prijs naast elk gerecht te zetten in een mooi kolommetje, zodat de klant makkelijk en snel kan vergelijken, plaatst de menu-ingenieur de prijs telkens onder de beschrijving van het gerecht. Op die manier moet de klant het hele menu doorworstelen en wordt het moeilijker om te vergelijken.

De munteenheid weglaten

Een eenvoudig trucje: door het symbool van de munteenheid weg te laten, is de klant minder gevoelig voor de prijs. In plaats van 25 € staat er dan bijvoorbeeld 25 -. Uit Amerikaans onderzoek is gebleken dat klanten die een menu kregen zonder munteenheid, gemiddeld 5,5 dollar meer uitgaven dan klanten die een menukaart hadden met munteenheid.

De westerse opmaak

In het westen lezen we, zoals algemeen bekend,  van boven naar onder en van links naar rechts, maar we hebben de neiging eerst de rechterbladzijde te bekijken. Restauranthouders zullen dus bovenaan rechts de gerechten plaatsen waarop ze het meeste winst maken en de andere elders.

Schrikprijzen

Door bepaalde gerechten enorm hoog te prijzen en ze op het menu in de buurt van goedkopere gerechten te zetten waarop men een flinke winstmarge heeft, geeft men de klant de indruk dat hij een goede zaak doet als hij dat goedkopere gerecht kiest, zelfs als de prijs daarvoor nog flink hoog is in verhouding met wat de klant krijgt. Weinig klanten kennen immers de werkelijke kostprijs van de producten en zullen dus eerder zo'n lager geprijsd gerecht kiezen, dat de restauranthouder een flinke winstmarge oplevert...

lees ook