"Eten was al goed, zicht krijg je er gratis bij"

Het contrast kan moeilijk groter zijn. In februari stond Viki Geunes nog achter de potten in een omgebouwde pastoriewoning in het provinciale Mol. Nu kookt hij 9 verdiepingen hoog, op dé nieuwe toplocatie in Antwerpen, net naast de Schelde.

"Ik ben van oorsprong van Limburg, maar mijn vrouw en ik hebben wel altijd graag in een stad gewoond. Of dat nu Brussel, Antwerpen, Parijs of Barcelona is... we zijn echte stadsmensen", zegt Geunes.

Hij twijfelde dan ook niet lang toen de industrieel Jan Michiels enkele jaren geleden kwam aankloppen met een ambitieus plan. "De stad had een concessie uitgeschreven voor een restaurant in het MAS. Want in tegenstelling tot wat de architect beweert, stond al van bij de start vast dat de 9e verdieping een restaurant moest worden. In de concessie werd zelfs al gevraagd naar sommeliers. Het was dus zeker niet iets van de laatste maanden."

"Jan had een bod gedaan, maar hij was wel op zoek naar een partner in het verhaal. We hebben gepraat over consulting, het restaurant in het MAS als een tweede zaak naast de mijne in Mol, maar in zo'n concept geloof ik niet. Zo aan topgastronomie doen is moeilijk in ons land, dat is in het verleden ook al enkele keren gebleken."

"Maar mijn vrouw en ik zijn toch altijd erg "stadsminded" geweest. We hebben altijd gezegd dat we een mooi en groot project zouden overwegen. Daarom hebben wij dus voorgesteld om met 't Zilte, het DNA van het hele verhaal, naar Antwerpen te komen. Want je ziet wat je ziet hé. De ligging is fenomenaal en je zit in een stad die bruist."

"We kenden Jan Michiels misschien niet, maar op korte tijd hebben we er erg goed mee samengewerkt, veel gebraindstormd. En het klikte."

"Grote potentieel aan cliënteel en personeel"

De negende verdieping van het MAS heeft nu één feestzaal met een eigen keukenteam, en aan de andere kant 't Zilte, met zo'n 50 couverts. Geunes beseft na maanden voorbereiding als geen ander dat hij op een toplocatie zit, al brengt dat natuurlijk ook beperkingen met zich mee.

"Maar dat geldt voor elke onderneming die zich hier zou vestigen. We hebben 1 verdieping en that's it. Bovendien is het een openbaar gebouw en zijn er dus heel wat voorschriften waaraan je moet voldoen, zoals de brandveiligheid. Maar we hebben erg veel hulp gehad van onze architect."

Victor Simoni, de Limburgse interieurarchitect met Italiaanse roots, tekende voor het hele concept. "Hij is geen onbekende in de architectuurwereld en het resultaat zie je hier ook. Dit gebouw vroeg erom consequent verder te denken. We hebben nu bijvoorbeeld ook vierkante tafels, een nieuwe tafelaankleding, nieuw servies,.... Alles is nieuw en dat dwingt je ook om creatief te zijn in de keuken."

Bovendien heeft de verhuizing ook zijn positieve kanten. "Hier in Antwerpen is niet alleen het potentieel aan cliënteel groter, maar ook aan personeel. Dat was een problematiek waar we in Mol mee te maken hadden, en die hier geen problematiek blijkt te zijn."

In de keuken staat dus nieuw volk, al gaat het in het merendeel wel om vertrouwde gezichten voor Geunes. "90% van het personeel uit Mol is meegekomen. Gisteren heeft de afwasser uit Mol zich zelfs nog aangeboden en hij is vandaag al in dienst. Hij woont nog in Mol, maar hij gaat verhuizen. Dat zijn dingen die je zelden ziet."

"Product komt op de eerste plaats"

Voor Geunes was het de laatste dagen vooral aftellen. "Want je kunt wel theoretisch iets concipiëren, maar in de praktijk is het toch altijd anders."

"We hebben onze stijl een klein beetje aangepast, maar ons idee over gerechten blijft: het product komt op de eerste plaats. We volgen wel alles wat de wereld rond gaat op het gebied van kooktechnieken en nieuwe ingrediënten. Past het in onze filosofie, dan proberen we het te integreren in gerechten en passen we de kaart aan."

Maar Antwerpse knipoogjes in de gerechten moeten er nog niet worden verwacht. "We hebben de kaart zo'n 3 maanden geleden volledig uitgewerkt. We hebben een deel van onze leveranciers behouden, maar er zijn ook anderen bijgekomen. En we zijn nog op zoek, naar die lokale kleinere telers van groenten en vlees. "

"Dit lijkt mijn eindpunt wel"

"We mogen echt niet klagen", blikt Geunes alvast met vertrouwen vooruit. "We hebben nu 3.000 boekingen. De weekends in mei, juni en juli zitten al erg vol. In de week is er hier en daar nog wel een plaatsje vrij."

Een project in Zuid-Afrika, ooit een droom van Geunes, lijkt dan ook geen optie meer. Hij woont nu zelf op Het Eilandje en heeft rust gevonden. "Dit lijkt mijn eindpunt wel. Ik kan op geen betere locatie zitten dan hier, al mag beter weer natuurlijk altijd."

"Maar kijk om je heen, die ongelooflijke view. Wat we 12 jaar lang hebben opgebouwd in Mol, hebben we gewoon meegenomen. Het is dezelfde keuken en die heeft toch al wat bewezen. Het zicht krijg je er nu nog gratis bij."

Iedereen dus die verwacht dat Geunes nu een gooi doet naar een derde Michelinster. "Ach, we zijn nog niet gestart. Laat ons eerst dit goed doen. Er is altijd druk geweest, of dat nu in Mol was of nu in Antwerpen. Je moet keihard gaan. Er is maar één weg en dat is vooruit."

Bart Hellemond

Meest gelezen