Brasserie? Brasserie! - Wouter Dambre

Hanteren de chefs in brasseriekeukens een vaste lijst met basisgerechten, waar slechts hoogst uitzonderlijk van wordt afgeweken? Zouden ze het op een of andere manier onder elkaar afspreken? Bestaan er misschien ongeschreven regels over? Is dit gebrek aan creativiteit eigenlijk een probleem? Of is het aanbod in onze Vlaamse brasseries gewoon wat we met z’n allen lekker vinden, jarenlang proefondervindelijk getest en goed bevonden? De keuken van de burger zeg maar, de lijst met brasseriegerechten in steen gebeiteld.

Een snel vergelijkend onderzoek van de menukaarten toont dat veel van het lekkers zijn oorsprong vindt in de Franse keuken, al wordt er ook uitgepakt met Vlaamse streekgerechten, de Belgische burgerkeuken, en een stevige scheut mediterrane cuisine. Onze brasseriekeuken lijkt dan toch wat weg te hebben van een meltingpot. Het mag zelfs af en toe een klein beetje exotisch of bio zijn. Al wordt daar toch zuinig mee omgesprongen.

De brasserie-uitbaters zelf noemen hun aanbod met graagte authentiek, pretentieloos, eenvoudig, puur en ongecompliceerd. “Volgens oud familierecept”! En de ingrediënten zijn vanzelfsprekend lokaal en dagvers, soms worden ook “mooie ambachtelijke streekproducten” in de strijd geworpen. De suggesties van de dag worden in sierlijk handschrift met krijt op zwarte schoolborden geschreven. Het internet is tot de nok gevuld met brasseriespijskaarten. Wie daar even doorheen surft - bij wijze van virtuele gastronomische ontdekkingstocht - krijgt meteen de klassiekers in het oog. De canon van de brasseriegastronomie zeg maar.

De kleine honger

Als voorgerecht zijn er steevast kaas- en garnaalkroketten, al dan niet in duo of met garnituur. Zo’n garnaalkroket is trouwens dé test voor de kwaliteit van de zaak. Een echte klassieker is de onverwoestbare tomaat-garnaal. Vaak ook staat er rundscarpaccio op de brasseriekaart, soms is het ook tonijn, vergezeld van een plukje rucola. En in de betere zaken kan je kiezen voor Bourgondische wijngaardslakken (6 of 12) of Zeeuwse oesters (6 of 12).

Eén van de ambities van onze brasseriechefs is het stillen van de kleine honger. Om dit nobele streven te bereiken, zijn de volgende gerechten stevig verankerd op de menukaarten: spaghetti bolognaise, balletjes in tomatensaus, croque hawaï, boerenomelet, salade niçoise. En niet te vergeten het koninginnenhapje.

Vlees en vis

De Vlaamse brasseriechefs nemen weinig risico’s bij de vleesgerechten. Een vaste waarde is de rundssteak met frietjes en saus naar keuze (peperroomsaus, champignonsaus, bearnaise). Ook spareribs kunnen overheerlijk zijn (à volonté!). Nog een klassieker is de Vlaamse stoverij (stoofvlees), of het hammetje met mosterdsaus. En als we eens echt uit de bol willen gaan, bereidt de chef varkenswangetjes. Of niertjes met portosaus.

De visgerechten dan. Scampi’s, zeer vaak en in diverse bereidingen (“van het huis”). Gamba’s kan ook (“a la plancha”). En mosselen natuurlijk, Vlamingen consumeren er jaarlijks ettelijke kilo’s van (natuur, met witte wijn, Provençaals). De zeetong is te duur geworden, dus krijgen we slibtongetjes (op enkele menukaarten is er sprake van sliptongetjes). Ook lekker: het Oostends vispannetje. En paling in ’t groen.

Zoetigheid

Geen brasseriemaaltijd zonder dessert. De Vlaamse brasseriebezoeker houdt steeds een plaatsje vrij voor calorierijke zoetigheid. Zes klassiekers geven we u nog mee, we sommen ze op met de ogen toe: crème brûlée, coupe brésilienne, dame blanche, banana split, tiramisu en warme appeltaart met ijs. Daar mag een koffietje bij. Misschien zelfs een pousse-café.

Wat valt er te besluiten? De “IJzeren Lijst” van Vlaamse brasseriegerechten oogt geweldig uitnodigend en lekker. Heeft er iemand last van een zogenaamde ‘samenzwering van de chefs’? Niet echt. Is het te weinig, te eenzijdig, te monotoon? Dat durf ik niet te beweren. Van heel die opsomming van brasseriegerechten hierboven krijgt elke lezer toch geweldig veel trek? Kortom: leve de brasseriekeuken! En voor de andersdenkenden is er altijd nog de Chinees.

(Wouter Dambre is VRT-journalist en culinair ervaringsdeskundige)

lees ook