Een Deens driesterrenrestaurant met een reukje

Restaurant Geranium in Kopenhagen, het enige driesterrenrestaurant in Denemarken, bewaarde zeevruchten te warm, en er groeiden zwarte, groene en witte "vlekken" aan de onderkant van schabben. Dat is gebleken tijdens een inspectie van de dienst voor voedselveiligheid, en het restaurant is er ook voor beboet.
Chef Kofoed (midden) viert zijn drie Michelinsterren.

Het had een fantastisch jaar moeten worden voor restaurant Geranium in Kopenhagen, maar het is in mineur geëindigd. Geranium kreeg in februari van dit jaar als eerste Deense restaurant drie Michelinsterren, maar nu worden er ernstige vragen gesteld over de hygiëne in de keuken, nadat het een boete van 20.000 kronen (2.700 euro) had gekregen van de dienst voor voedselveiligheid.  

Na een inspectie schreef Fødevarenstyrelsen, de Deense voedseladministratie, dat Geranium zeevruchten als oesters, langoesten en sint-jakobsschelpen te lang bij te hoge temperaturen bewaarde. Bovendien groeiden er in twee inloopijskasten zwarte, groen en witte "rare vlekken" aan de onderkanten van de schabben en op pakjes ingelegde look, zo blijkt uit een rapport van 29 september dat nu pas in de Deense media is gekomen.

De voedselinspectie gaf Geranium, dat zo'n 270 euro vraagt voor een maaltijd zonder drank, dan ook een "fronsende smiley", de laagste beoordeling van de vier mogelijkheden.

"Zwaar overdreven"

"We vinden het ernstig dat het bedrijf gedurende een lange tijd zeevruchten op temperaturen bewaard heeft die te hoog waren, en waarvan ze wisten dat ze te hoog waren", zei de woordvoerder van Fødevarenstyrelsen aan de Deense pers. "Het bedrijf wist dingen waar het niet op gereageerd heeft, en dat vertelt ons dat het bedrijf niet op de hoogte is van de belangrijke regels in verband met de temperatuur. Het bedrijf veranderde dat pas toen we het vroegen. Het had onmiddellijk moeten gebeuren."

De topchef van Geranium, Rasmus Kofoed, antwoordde daarop aan het persagentschap Ritzau: "Ik ben het niet eens met wat er geschreven is. Ik denk dat het zwaar overdreven is, maar ik geef toe dat er sommige stukken van het proces zijn waar we misschien een beetje onoplettend zijn geweest."

Het restaurant gebruikt een computersysteem om de temperatuur van het voedsel in de gaten te houden, maar vis en zeevruchten worden altijd op ijs bewaard, onafgezien van de omgevingstemperatuur, zo voegde hij eraan toe.

De noordse editie van de Michelingids gaf Geranium dit jaar drie sterren, en slechts twee aan het beroemde restaurant Noma in Kopenhagen, dat uitgeroepen werd tot het beste restaurant ter wereld door het Britse "Restaurant" magazine in 2010, 2011, 2012 en 2014.

Kofoed, die in 2011 een van de meest begeerde culinaire prijzen kreeg, de Bocuse d'Or, opende Geranium in 2007, won zijn eerste ster in 2012 en zijn tweede een jaar later.

Ook Noma is overigens al eens in de problemen gekomen met de voedselveiligheid, toen in 2013 63 klanten ziek geworden waren nadat een lid van het keukenpersoneel toch was komen werken hoewel hij het norovirus had, dat virale buikgriep veroorzaakt. Noma kreeg toen het verwijt dat het niet adequaat gereageerd had.

Kofoed (links), en Paul Bocuse (midden) tijdens de Bocuse d'Or-wedstrijd in 2013. In 2011 haalde hij daar de hoogste onderscheiding, de Bocuse d'Or.