Meest recent

    Champagne met grotere bubbels smaakt beter

    Uit nieuw onderzoek blijkt dat grotere belletjes de smaak van champagne aanzienlijk kunnen verbeteren. De grotere bubbels maken meer aromatische bestanddelen los uit de drank, zodat die als een aerosol boven het oppervlak zweven. Dat zorgt er voor dat de reuk van de champagne indringender is, en dat komt dan weer de smaak ten goede.

    Bubbels in champagne (foto: m.gifford via Wikimedia).

    Er werd lang gedacht dat een gestage stroom van kleine belletjes in een glas champagne een teken van kwaliteit was. Nu hebben onderzoekers in de Franse regio Champagne-Ardenne ontdekt dat grotere bellen net de smaak van een schuimwijn kunnen verbeteren. 

    Grotere bellen - van zo'n 3,4 millimeter over het oppervlak gemeten - bevorderen in aanzienlijke mate het vrijkomen van kleine zwevende deeltjes vloeistof in de lucht boven het glas. Dat betekent dat belangrijke aromatische bestanddelen die champagne zijn kenmerkende geur en smaak geven, doordringen in de neus van iemand die een slok neemt uit het glas. En aangezien reuk een belangrijke rol speelt bij het proeven, verbetert dat ook de smaakbeleving.

    "Het resultaat is opvallend aangezien het ingaat tegen het populaire idee 'hoe kleiner de belletjes, hoe beter de champagne'", zei professor Gérard Liger-Belair, een natuurkundige aan de universiteit van Reims die het onderzoek geleid heeft, aan de Britse krant The Guardian.  

    Bellen in een glas rosé champagne.

    Zeshoekig

    De belletjes in champagne bestaan uit koolstofdioxide, die gevormd wordt in de wijn tijdens een tweede gisting in de afgesloten flessen. Het gas zit opgelost in de vloeistof en komt vrij als de fles wordt opengedaan en de champagne wordt uitgeschonken. 

    Met de hulp van hogesnelheidsfotografie en moderne scantechnieken konden Liger-Belair en zijn team precies vaststellen wat er gebeurt met een champagnebelletje.

    In een studie die begin januari zal gepubliceerd worden in het European Physical Journal Special Topics tonen de onderzoekers aan dat de belletjes een regelmatig zeshoekig patroon vormen op het oppervlak van de vloeistof. Als een belletje uit elkaar spat, creëert dat een holte die de omringende belletjes uitrekt, zodat er patroon ontstaat dat lijkt op de kroonbladen van een bloem. En dat zorgt voor een vloed van kleine druppeltjes die uit het oppervlak van de drank opstijgen. De aerosol van vluchtige aromatische bestanddelen die zo gevormd wordt door die druppeltjes, bevat een hoge concentratie aan wijnaroma's.

    Wijnexperten gebruiken vaak de grootte van de belletjes als een aanduiding van kwaliteit, waarbij de grotere belletjes gevonden worden in goedkopere schuimwijnen als prosecco en cava. Maar dat moet dus mogelijk nu herbekeken worden.

    Bloemvormige patronen in de belletjes in champagne, vastgelegd met hogesnelheidsfotografie (foto: Liger-Belair et alii). 

    Viscositeit

    Liger-Belair zei dat de grootte van de belletjes in champagne en schuimwijnen kan variëren tussen 0,4 en 4 millimeter; De viscositeit - de stroperigheid - van de vloeistof en de vorm van het glas waarin ze wordt uitgegoten, kunnen de grootte van de belletjes beïnvloeden, en belletjes met een grootte van 1,7 millimeter geven het grootste aantal druppeltjes die ontsnappen aan het oppervlak van de drank.

    Volgens Liger-Belair kan het onderzoek leiden tot vernieuwingen die de smaak van schuimwijnen kunnen verbeteren. "We hebben aangetoond dat het verminderen van de viscositeit de verdamping van kleine druppeltjes zal bevorderen", zei Liger-Belair. "Toevoegingen die de viscositeit kunnen veranderen zonder de smaak aan te tasten, zouden hiervoor gebruikt kunnen worden. Deze resultaten bereiden de weg voor naar het finetunen van de verspreiding van het aroma van champagne."

    De nieuwe studie is de laatste in een lange rij van Liger-Belair en zijn team. Ze hebben eerder al aangetoond dat champagne koelen de hoeveelheid alcohol kan verminderen die in een belletje zit, en dat kan verhinderen dat de meer delicate smaken weggedrukt worden.

    Ook heeft het team aangetoond dat het koelen van champagne tot 4 graden de snelheid vermindert waarmee de kurk uit de fles schiet, wat de kans op ongelukken vermindert. En drinken uit een fluitjesglas in plaats van uit een breder glas, een "coupe", kan ook de smaak verbeteren door de manier waarop de belletjes zich vermengen in het glas.

    "Belletjes in een glas champagne kunnen het toppunt van frivoliteit lijken voor de meeste mensen, maar in werkelijkheid kunnen ze als een fantastische speeltuin beschouwd worden voor elke natuurkundige die zich met vloeistoffen bezighoudt", zo zei professor Liger-Belair nog.