Waarom onze reporter rotte wortels eet: over de edele kunst van het fermenteren

Wetenschappers doen dagelijks nieuwe ontdekkingen over de bacteriën in en op ons lichaam. Die blijken erg belangrijk voor onze gezondheid. Vandaag: is gefermenteerde voeding écht zo goed voor onze darmflora?

Het is misschien wat vroeg om al goede voornemens te maken voor 2018, maar toch: ik heb mij voorgenomen voortaan gezonder te eten. Meer groenten en fruit, minder koekjes en snoep.

Boodschappen doen is sindsdien een hele opgave. Voor ik iets in mijn winkelkar leg, vraag ik mij af of het wel zo gezond is. Vandaag lukt dat prima. In mijn winkelar: noten en rozijnen, mangoschijfjes, groenten en fruit. En een pak (vezelrijke) koeken. Niemand is perfect, natuurlijk.

Bij de afdeling met de gekoelde dranken wordt het moeilijker. Naast de potten yoghurt en melk vind ik daar tegenwoordig ook gefermenteerde dranken. Zo is er kefir, een melkdrank uit de Kaukasus. Die zou goede bacteriën bevatten "die zich nestelen in het darmkanaal". Er is sinds kort ook komboecha, een gefermenteerde thee vol melkzuurbacteriën. Ook die zouden goed zijn voor de gezondheid.

Gefermenteerde voeding fascineert mij al een tijdje. In mijn boekenkast staan twee mooie boeken over fermentatie: "Over rot" en "Verrot lekker". Die titels zijn goed gekozen, want fermenteren betekent eigenlijk dat je voeding gecontroleerd laat verrotten. Door dat op een specifieke manier te doen, groeien de "goede" bacteriën en verdwijnen (hopelijk) de "slechte" bacteriën. Gefermenteerde voeding is dus rotte voeding, maar dan rot zonder dat je er ziek van wordt. En lekker, natuurlijk.  

Fermenteren is zo oud als de mensheid en het wordt gedaan in zowat alle culturen. Het is dan ook een handige manier om voeding lang te bewaren. En het zou ook goed zijn voor de gezondheid. Tenminste: die claim lees ik vaak in artikels op het internet en in boeken over de darmflora. Maar klopt het eigenlijk wel? Moeten we allemaal komboecha en kefir drinken? Of is het gewoon een voorbijwaaiende hype?

Ferme pekes

Op zoek naar antwoorden, spreek ik af met Wannes Van Beeck, doctoraatsstudent aan de Universiteit Antwerpen. Wannes onderzoekt samen met zijn collega Sander Wuyts wat er gebeurt als je groenten laat fermenteren.  

"Voor ons onderzoek laten we wortelsap fermenteren in glazen weckpotten", vertelt Wannes wanneer ik hem opzoek in zijn labo. "Welke bacteriën vind je na enkele weken terug? Hoelang duurt het voor de slechte bacteriën weg zijn? Gebeurt het soms dat die slechte bacteriën tóch blijven overheersen?"

Het doctoraatsonderzoek van Wannes bouwt verder op het Ferme Pekes-project, een unieke combinatie van citizen science, wetenschappelijk onderzoek en culinaire kennis. Vrijwilligers uit het Antwerpse leren voor dat project zelf wortels fermenteren. Het resultaat van die fermentatie wordt daarna onderzocht in een labo.

In een donkere hoek van het labo zie ik een tiental weckpotten die stilletjes staan te fermenteren, bovenop een koelkast. De kleur is fel oranje en in sommige potten zie ik stukjes wortel. Het ziet er eigenlijk best lekker uit.  

Sander Wuyts, een collega van Wannes, ging in de leer bij topchef Kobe Desramaults, toen hij mee het Ferme Pekes-project opstartte. Lekker zal het dus wel zijn.

Fermenteren voor dummies

Wie zelf thuis gefermenteerde pekes wil maken, kan het recept gewoon downloaden op het internet. Moeilijk schijnt het niet te zijn, maar Wannes wil mij graag een spoedcursus geven. Eén week na ons eerste gesprek spreken we daarom opnieuw af. In mijn boodschappentas: vijf glazen potten, tien kilo wortels, een pak keukenzout en een pakje natriumbicarbonaat. We gaan aan de slag in de keuken van het labo.  

Eerst wassen we de wortels en snijden we de topjes eraf.  De onthoofde wortels gaan vervolgens in een sapcentrifuge. We voegen ook nog zout en bicarbonaat toe. Het resultaat verdelen we ten slotte over vijf glazen weckpotten. Wannes steekt er ook nog enkele rauwe wortels bij. "Die fermenteren mee, maar ze blijven lekker knapperig."

Ik vertrek naar huis met één van de vijf potten. De andere potten blijven achter in het labo, zodat Wannes tussendoor stalen kan nemen. De pot die wél mee naar huis mag, zet ik in een kast in de garage. Een donkere plek zonder grote temperatuurschommelingen is ideaal. Anders kan de fermentatie mislukken.

Dan is het wachten. Pas over vier weken mag ik mijn pot openen en proeven. Tot dan moet ik de verleiding weerstaan.

Een tocht door het donker

Terwijl mijn pot thuis staat te fermenteren en de bacteriën hun werk doen, spreek ik nog af met professor Sarah Lebeer. Zij is de promotor van het doctoraat van Wannes en Sander en ze bedacht mee het Ferme Pekes-project. Lebeer doet ook onderzoek naar de werking van "goede" bacteriën.

Ik vraag aan Lebeer of de ferme pekes goed zullen zijn voor mijn gezondheid. Waarom anders zoveel moeite doen?

"De gefermenteerde wortels bevatten heel veel melkzuurbacteriën", zegt Lebeer. "De aanwezigheid van die melkzuurbacteriën in onze darmen is gelinkt aan positieve gezondheidseffecten. Dat is al decennia bekend en is ondertussen gebleken in tientallen onderzoeken. Melkzuurbacteriën kan je dus zeker ‘goede’ bacteriën noemen."

Kan ik dan besluiten dat de melkzuurbacteriën in de pekes mijn gezondheid zullen boosten? Zo eenvoudig blijkt het jammer genoeg niet. "Een eerste grote vraag is hoeveel van die melkzuurbacteriën tot in je darmen zullen geraken. Veel bacteriën sneuvelen al in de maag nog voor ze onze darmen bereiken. Kortom: lang niet al de melkzuurbacteriën uit je gefermenteerde wortels zullen overleven."

De dunne en de dikke darm, daar moet het allemaal gebeuren. Het is zo’n beetje het walhalla van de darmbacteriën. Hier is het klimaat wél perfect om te overleven.  

"Melkzuurbacteriën die in de dunne en de dikke darm terechtkomen, kunnen daar inwerken op onze gezondheid", zegt Lebeer. "Dat kan op verschillende manieren. In de dunne darm kunnen ze inwerken op ons immuunsysteem. Op die manier kunnen ze ons beschermen tegen ziektes. Melkzuurbacteriën doden ook slechte bacteriën, zoals salmonella. En melkzuurbacteriën helpen ook bij het verstevigen van de darmwand. Die darmwand zorgt ervoor dat geen slechte stoffen in ons bloed terechtkomen."

En er zijn nog enkele andere, meer complexe mechanismes, maar de essentie is duidelijk: melkzuurbacteriën verrichten belangrijk werk, vooral in de dikke en de dunne darm. Zorgen voor wat meer van die bacteriën lijkt dus een prima idee.

Over Bulgaarse boeren en arme wetenschappers

Of gefermenteerde voeding dan ook gezond is? Die vraag houdt wetenschappers al meer dan honderd jaar bezig. Het begon met het werk van Ilja Iljitsj Metsjnikov, een Frans immunoloog. Metsjnikov schreef in het begin van de twintigste eeuw over het effect van melkzuurbacteriën op de gezondheid. Hij geloofde dat de hoge leeftijd van veel Bulgaarse boeren te danken was aan hun dagelijkse consumptie van yoghurt. En zelf dronk hij elke dag een glas zure melk.

Vandaag zijn we meer dan honderd jaar verder. Er is al veel onderzoek gedaan over melkzuurbacteriën, maar toch weten we volgens professor Lebeer nog altijd niet hoe gezond gefermenteerde voeding is. "Er zijn wel een aantal studies die een positief effect tonen. Helaas gaat het meestal om kleine studies, met weinig proefpersonen."

Onderzoeken of gefermenteerde voeding gezond is, blijkt ook niet zo eenvoudig. Je zou het effect moeten testen bij grote groepen proefpersonen. Idealiter geef je dan één groep een gefermenteerd voedingsmiddel en een andere groep een niet-gefermenteerde placebo. Als dan blijkt dat de fermentatiegroep het merkelijk beter doet, zit je goed.  

"Helaas kost zo’n onderzoek stukken van mensen," zegt Lebeer. "Dat geld is er op dit moment niet."  

De waarheid is dus best ontnuchterend: zelfs als de goede bacteriën in de dikke darm terechtkomen, dan nog weten we niet of ze goed zijn voor onze gezondheid. Enkele kleinere studies wijzen wel in die richting, maar het blijft toch wat onzeker. De wetenschappelijke basis is nog wat dunnetjes.

Of Lebeer dan zelf vaak gefermenteerde producten eet? "Toch wel", zegt ze. "Vooral zuurdesembrood en probiotische yoghurt."

De vieze geur van enterobacteriën

Mijn pot met pekes staat intussen één maand te fermenteren. Het is dus eindelijk tijd om hem uit de garage te halen en te proeven. Voor ik dat doe, ga ik nog een laatste keer naar het labo van de Universiteit Antwerpen. Wannes Van Beeck heeft daar mijn andere potten gebruikt om stalen te nemen. Die heeft hij in het labo onderzocht. Alleen zo weet je zeker welke bacteriën aanwezig zijn in een fermentatie. 

Er kan blijkbaar altijd wat fout lopen. Als je pech hebt, wordt je weckpot een kweekvijver voor ongewenste enterobacteriën. "Ongeveer één pot op de veertig mislukt. De kans op mislukkig is dus klein, maar het blijft altijd een beetje spannend. Je weet maar nooit."

Het risico voor de gezondheid is gelukkig klein. Zelfs als een fermentatie mislukt, zal je daar waarschijnlijk niet ziek van worden. Je merkt het bovendien wanneer je de pot opent. "Een zure geur wijst op de aanwezigheid van melkzuurbacteriën en is dus een goed teken. De rotte, misselijkmakende geur van een composthoop wijst op de aanwezigheid van ongewenste enterobacteriën. In dat geval kan je de inhoud van de pot maar beter weggooien."

Weggooien of opeten?

Ik wil natuurlijk vooral weten hoe het zit met mijn vijf potten. Zitten die vol goede bacteriën of kieper ik de inhoud beter in de vuilnisbak?

"Na één dag fermenteren heb ik een eerste staal genomen", zegt Wannes. "Daarin zagen we al wat melkzuurbacteriën, maar ook veel ongewenste enterobacteriaceae."

Bij het tweede staal, op dag vier, waren de slechte enterobacteriaceae grotendeels verdwenen, weggeconcurreerd door de goede melkzuur­bacteriën. So far so good. "Ten slotte heb ik ook nog een staal genomen op dag veertien. In dat staal zien we geen slechte bacteriën meer. Ook de zuurtegraad is perfect. We kunnen dus wel zeggen dat je eerste fermentatie geslaagd is. Proficiat!"

Ik krijg van Wannes nog een mooi overzicht met de belangrijkste bacteriën in mijn fermentatie. Die namen tollen door mij hoofd terwijl ik naar huis rijd: lactobacillus plantarum, lactobacillus mudanjiangensis, lactobacillus brevis, leuconostoc pseudomesenteroides, lactococcus raffinolactis,…

Het lijkt wel een gedicht van Paul Van Ostaijen, bedenk ik, of een toverspreuk uit Harry Potter.

Eindelijk proeven!

Thuis haal ik mijn pot uit de garage en installeer mij aan de keukentafel. Er is een zacht plofje wanneer het deksel opengaat. Een zure geur waait mij tegemoet, maar dat is dus een positief teken. Met een vork vis ik voorzichtig een stukje wortel uit de pot. Eerst een klein hapje, want je weet maar nooit. Daarna een groter stuk.

De smaak is zuur. Héél zuur. Met al die melkzuurbacteriën was dat ook te verwachten. Gelukkig is het wel best lekker.

Ik wens mijn melkzuurbacteriën succes terwijl ze aan hun tocht beginnen. Ik hoop dat tenminste een deel van hen mijn darmen zal halen. Of ze daar iets goeds zullen doen voor mijn gezondheid? Tot de wetenschap verder staat, blijft dat een raadsel. Maar stiekem hoop ik natuurlijk van wel.

Video player inladen ...