Meest recent

    Het creatieve lab van Kobe Desramaults: "Laat mij allemaal gerust, ik doe mijn ding"

    Voor de laatste keer gaan we op stap met een creatieve medemens. Kobe Desramaults (37), chef van het Gentse belevingsrestaurant Chambre Séparée, sluit "Het creatieve lab" af. Een goed jaar geleden sloot hij zijn sterrenrestaurant In de Wulf in Dranouter. Kobe heeft iets raars voor, zegt hij zelf: hij is op zijn creatiefst als hij een kater heeft. We vinden hem in zijn nieuwe stek in de oude Belgacom-toren aan de Keizer Karellaan, volgens velen het lelijkste gebouw in Gent. En zijn katers hebben hem intussen alweer een Michelin-ster opgeleverd.

    Kobe, ik vond het bijna niet. Chambre Séparée, nergens te vinden hier aan de voordeur.

    Nee, we wachten nog op een plakkaatje. (lacht) Maar dat is niet erg, het moet een beetje een mysterie blijven. 

    Laat ons zeggen zoals het is, het was bijna een stadskanker, en jij maakt er een sjiek restaurant in.

    Ik ben het gebouw beginnen te appreciëren. Het is een betonnen blok, maar het heeft iets heel robuust in mijn ogen.  Het idee was: een séparée binnen die grote kubus hier. Mijn man cave, een plekje waar ik mij kan thuisvoelen, waar ik heel veel uren spendeer. 

    Wanneer begint de dag hier voor jou?

    Om 11 uur, in de keuken. Normaal heb ik heel veel ambities om de dag te beginnen, maar meestal begint hij om 11 uur hier met koffie. 

    Voordien kom je recht uit bed?

    Het plan is om sport te doen, gezond te gaan leven, maar het komt er niet van. Het is meestal 3, 4 uur tegen dat ik in mijn bed lig. Ik woon aan de Superette (Kobes brood- en pizzazaak op een boogscheut, JH) en werk in de Séparée, daartussen is mijn wereld voor het moment.  

    Het verschil met de Wulf kan niet groter zijn.

    Dat moest ook zo. Ik wou niet naar iets gelijkaardigs als de Wulf gaan. Ik moest er ook ver weg van zijn om dat te kunnen verwerken.

    Is het dat waar je onder meer creativiteit uithaalt, uit afwisseling?

    Ja, ik kan niet voortborduren op altijd hetzelfde. Dat heb ik in de Wulf wel veel gedaan. Het zat in de… ik zal niet zeggen donkere sfeer, ik putte er geen geluk meer uit. Als je het gevoel hebt dat je tegen een muur loopt, dan moet je er iets aan doen. Ik voel me nu weer echt goed in mijn vel.

    Wanneer heb je dat idee gehad: ik moet de stad in?

    Het was niet per se "ik moet de stad in". Ik vroeg me af: wat vind ik tof aan mijn job? Dat is effectief het koken zelf, het tot stand brengen van iets. Niet het delegeren, niet het managen van het team, daar vind ik niets aan, dan wordt het bandwerk.

    Zijn er momenten dat je je het creatiefst voelt?

    Ik heb iets zeer raars voor: ik ben het creatiefst als ik een kater heb. (lacht) Ik ben van nature heel onrustig, ik ben heel gevoelig aan allerlei impulsen. Ik heb dat als kind ook altijd gehad. Dat leidde tot problemen op school. Ik zeg nu wel een kater, maar als ik in een zone ben waarin ik mij kan afsluiten van de rest van de wereld en kan focussen, dan voel ik me het creatiefst. Volgens mij zijn de meest creatieve wezens kinderen. Als je een soort kinderlijkheid kan benaderen en ermee spelen, dan leidt dat tot creativiteit. Als je jezelf te serieus neemt, dan verlies je het belangrijkste wat creativiteit is, dat is die kinderlijkheid.

    Vind je die kinderlijkheid terug hier in Chambre Séparée?

    Een soort eenvoud. Ik wil voortdurend versimpelen. Als jonge kok heb je profileringsdrang. Je wil je gaan bewijzen: zoveel mogelijk soortjes op één bord. Door wat ouder te worden wil ik naar de essentie gaan. Dat kan een beetje minimalistisch zijn, maar ik vind dat heel tof. 

    Hoe kom je aan die smaken?

    Met de tijd groeit dat. De meeste gerechten worden gecreëerd binnen de paar minuten of seconden in mijn hoofd. Er gaat daar geen labo of geen testperiode aan vooraf. Sommige restaurants doen dat wel, een testkeuken. Ik moet in een keuken staan tussen mensen die ik heel graag heb, producten zien binnenkomen, aanraken, ruiken, en daar moet ritme in zitten, er moet muziek spelen. Dan komt het allemaal naar boven borrelen.

    En hoe lang zal het hier borrelen?

    Ik blijf hier nog 3 jaar. Hopelijk blijft het zolang borrelen. Het gebouw wordt volledig gerenoveerd eind 2020. 

    Werken van 11u ’s morgens tot 3u ’s nachts, 5 dagen per week. Dat hou je toch niet vol?

    Toch wel. Ik doe het zeer graag, ik zie het niet als werk. Er zijn natuurlijk momenten dat je een beetje moe bent, maar het is een schoon gezegde: if you love what you do, you never work a day in your life. 

    Ga je dan iets als vakantie nodig hebben om toch eens te herbronnen?

    We gaan wel af en toe eens vakantie nemen. Maar dan wordt de zaak gesloten. Ik heb me voorgenomen: de zaak gaat niet open als ik er niet ben. Het is zelfstudie ook, om beter te worden, om te leren van mezelf, van a tot z helemaal te beheersen. Alles van vlees ga ik zelf garen, dat is een heel schoon leerproces.

    Zijn er dingen die je hinderen in je creativiteit?

    Verplichtingen (lacht). Dingen die ik de laatste jaren vanuit de Wulf moest doen: reizen om promo’s te doen, demo’s, naar foodcongressen gaan. Televisie maken is ook iets wat mij ongelooflijk enerveert. Ik ben een beetje kluizenaar hier in Gent. 

    Daaruit concludeer ik dat je niet op sociale media actief bent?

    Toch wel. Instagram doe ik, op Facebook heb ik een account maar ik ben daar niet mee bezig. Twitter heb ik niet meer. Instagram is een tof medium, puur beeldjes kijken, er zijn geen opinies. Op Facebook zie je dat passeren: iedereen die zijn gal uitspuwt. 

    Mail, doe je dat?

    Oh nee. Ik heb Lander die werkt voor mij, die doet al de mails. We zitten één keer in de twee weken samen, en dan zeg ik gewoon nee-nee-nee-nee. Het is misschien een fase hoor: laat mij allemaal gerust, ik ga mijn ding doen. 

    Zijn er dingen waarmee je je hoofd kan leegmaken? 

    Bitter weinig. Ja, ik spendeer heel graag tijd met mijn dochter, dat is een wonder op zich, dan ga je automatisch je hoofd vrijmaken. Maar ook naar Dranouter gaan is belangrijk, in het weekend. Daar ben ik volledig in mijn eigen wereld. De druk van de zaak is er niet meer. Het lijkt nu een buitenverblijf waar ik woon, dat is heel schoon. 

    Zoiets als mediteren, dat zou wel passen bij je gerechten. 

    Mediteren doe ik. Ik ben eraan begonnen in het laatste jaar van de Wulf. Ik was niet meer creatief, ik vond geen vreugde meer in hetgeen ik deed. Ik moest iets vinden om mezelf te herontdekken. Ik heb een cursus transcendente meditatie gevolgd hier in Gent.  

    En dat blijf je doen?

    Hoe lastiger ik het heb, hoe meer ik het zal doen. Het is ongelooflijk hoeveel ik er uit put om ’s morgens voor ik naar mijn werk kom 20 minuten in de zetel te zitten. In die 20 minuten win ik uren uit, doordat ik veel rustiger ben in mijn hoofd. Het is een plezier. 

    Wat ik me afvraag, je zit tot 2, 3 uur in de nacht in de drukte…

    Ja, dan kan je niet direct in je bed kruipen natuurlijk. Gisteren zijn we nog een pintje gaan drinken. Allez, niet één pintje (lacht). Maar ik lees ook voor ik ga slapen.

    Wat lees je?

    Ik ben momenteel "A French Novel" van Frédéric Beigbeder aan het lezen. Ik lees wreed graag Beigbeder. Houellebecq ook. Altijd in heel korte stukken, ik val in slaap na een paar bladzijden. Het is bijna een slaapmiddel geworden. Ik doe heel lang over een boek, maar ik sla het allemaal wel schoon op. 

    Heb je iets met muziek?

    Ja natuurlijk. Ik wil hier volledige albums spelen. Tegenwoordig met al die Spotify-toestanden hangt het niet meer samen. Ik ga naar de Music Mania (platenwinkel in Gent, JH) vinyl kopen, en dan is dat weer een hele week ontdekkingen doen. Oude soundtracks van de jaren 70 bijvoorbeeld: van Black Emmanuelle tot weet ik veel wat. Muziek die hier in de sfeer past. Dat is geestig. De muziek staat ook heel luid in het restaurant.

    Dat moeten de mensen erbij nemen, ook als ze het niet willen?

    Ze zitten in een ritme. Je zal hier niet komen voor een zakendiner, ook niet op een eerste date. Je zit in een schwung. Er moet een spanningsveld ontstaan: (opgewonden) er komt weer iets, er komt weer iets, en wat krijgen we daar? 

    Ik zie je op het ritme van de muziek de borden ronddragen.

    Doordat je die 16 mensen rond je hebt, en die zitten dikwijls op je vingers te kijken, creëer je voor jezelf ook een focus, een concentratie. Er mag niets mislopen. Je steekt jezelf in een bepaalde discipline. Je gaat heel correct werken, met vloeiende bewegingen. Dat heeft niets te maken met het creatief proces, dat is puur de uitvoering. Dat fascineert mij heel erg.

    Het ambacht?

    Ja, puur het ambacht. En het creatieve staat daarbuiten. Creativiteit dat is ook chaos voor mij, dat is geestig. Maar de uitvoering, daar kan ik geen chaos verdragen, daar moet alles perfect onder controle zijn.

    Nog een laatste vraag: heb je een levensmotto?

    In mijn ogen moet je altijd blijven zoeken naar verliefdheid: in hetgeen je doet, met de mensen met wie je bent. Wanneer er geen verliefdheid meer is, is er niets meer. Dat je vlinders in je buik krijgt van wat je doet. Dat kan heel ingetogen zijn, en dat kan heel uitbundig zijn, maar het is de verliefdheid die telt.

    Foto's: Alex Vanhee, montage podcast: Gunter Joosen

    Dit was het laatste "Creatieve lab". Ik heb bij welgeteld 40 mensen naar hun creatieve do’s-and-don’ts gepeild, bij 25 van hen heeft dat niet alleen een artikel opgeleverd, maar ook een podcast. Trouwe luisteraars hoorden dus 25 keer het inleidende Mad Rush van huiscomponist Philip Glass.

    Zoals gebruikelijk putte ik de rest van de playlist uit de platenkast van mijn gast. Dit zijn préférés van Kobe Desramaults, die hij trouwens ook speelt als je bij hem gaat eten:

    • Ik kwam Chambre Séparée binnen toen Daft Punk opstond, meer bepaald Da Funk.
    • Kobe heeft geen Gentse roots, maar hij draait wel graag Soulwax, Is it always Binary bijvoorbeeld.
    • Dan voorwaar onze huiscomponist Philip Glass, met het fijne pianostuk Wichita Sutra Vortex.
    • Föllackzoid blijkt een Chileense rockgroep te zijn, ze spelen Earth.
    • De thematune van Black Emmanuelle kon niet ontbreken, van Nico Fidenco.
    • En als extro was er Never be clever, van de betreurde Herman Brood.  

    Tot zover "Het creatieve lab", tenzij we ooit een tweede seizoen opstarten. Voor al je ideeën daarover: Facebook, Twitter, of jan.holderbeke@vrt.be .