Bekende chef-koks over voedsel­allergieën: "Sommige mensen profiteren van de situatie"

Steeds meer mensen hebben last van een voedselallergie. Voor chef-koks van (sterren)restaurants is dat niet altijd even eenvoudig. VRT NWS polste bij enkele bekende namen naar hun ervaringen.

Voedselallergieën, intoleranties, maar ook bepaalde diëten of een vegetarische of veganistische levensstijl: het komt steeds vaker voor. Bovendien bestaat sinds 4 jaar een wet die horeca-uitbaters verplicht klanten over de 14 meest voorkomende allergenen te informeren.

Voor chef-koks van restaurants betekent dat vaak improviseren, ook al omdat klanten soms nalaten op voorhand te verwittigen. VRT NWS polste bij 4 bekende restaurants naar hun ervaringen (zie audio onder).

1. Laurence Rigolet van de Comme chez soi in Brussel

"We worden regelmatig met het probleem van allergieën geconfronteerd", zegt Rigolet. "We doen alles wat we kunnen, maar het is wel makkelijker als mensen ons op voorhand verwittigen. Dan kunnen we het menu zeker aanpassen. Een lastminuteverzoek voor een veganistisch menu is voor ons erg moeilijk."

"Bij grote groepen kiezen mensen op voorhand een menu. De menukaart staat dan op tafel, maar mensen kijken er niet eens naar. Pas als het bord voor hun neus staat, zeggen ze: "Ah ja, maar dat mag ik niet eten want ik ben allergisch". We vragen een klein beetje meer respect voor onze job." 

Lionel en Laurence Rigolet.

"We weten nooit hoe zwaar een allergie is, dus nemen we geen risico. Sommige mensen hebben écht een allergie, maar anderen beweren het gewoon omdat ze iets niet lusten. Dan zeggen ze bijvoorbeeld dat ze allergisch voor look zijn, maar als look in de saus is verwerkt, is het plots niet erg."

"Een paar maanden geleden hadden we een klant die een zevengangenmenu bestelde. Hij had een allergie voor lactose dus moesten we bijna alle gerechten aanpassen. Plots zagen we die man brood met boter eten. Dat vonden we absoluut niet tof. Ik denk dat veel mensen niet beseffen hoeveel werk het is om gerechten aan te passen, zeker als het last minute moet."

2. Luc Bellings van De Vork in Hasselt

"Het is al een paar jaar aan de gang, maar het komt meer en meer voor", zegt Bellings. "Vroeger zeiden mensen dat ze iets niet lustten, vandaag zeggen ze dat ze een bepaalde allergie hebben. De meest voorkomende zijn die voor gluten en lactose."

"We werken hoofdzakelijk met vaste menu's, maar ook à la carte. Hoe dan ook proberen we het zo goed mogelijk op te lossen. Het is al gebeurd dat we een hele menu hebben aangepast aan een allergie voor lactose waarna de klant toch om een bol ijs vraagt met de uitleg: "We hebben ons goed gedragen tijdens de maaltijd, nu mogen we zondigen"."

Luc Bellings.

Bellings heeft het gevoel dat mensen steeds vaker misbruik maken van een allergie. "Soms hebben 6 van onze 10 tafels een allergie. Dat is erg vermoeiend voor de keuken want je moet erg geconcentreerd blijven. Voor elke allergie moet je uit je automatisme stappen en dat is erg stresserend. Het vergt veel energie en er is ook een kostenplaatje aan verbonden."

"Met ons automatisch reserveringssysteem kunnen klanten opmerkingen op voorhand melden, maar het gebeurt ook dat mensen gasten uitnodigen van wie ze niet weten dat ze een allergie hebben. Pas aan tafel zeggen ze dan dat ze dit of dat niet mogen eten. Dan zit je natuurlijk met een serieus probleem."

3. Geert Van Hecke van Zet'joe in Brugge

"Het is begonnen met de vraag naar vegetarische schotels, zo'n 20 jaar geleden", zegt Van Hecke. "Vandaag ligt het grootste probleem bij lactose en gluten. We proberen ons maximaal aan te passen. Zo hebben we altijd glutenvrij brood liggen."

"Misschien wordt wel wat van de situatie geprofiteerd. Sommige mensen eten zo weinig mogelijk vetten, melk of boter of ze willen geen granen. Dat is 10 jaar geleden begonnen. Nu komt het dagelijks voor. Soms is het makkelijk om ons aan de situatie aan te passen, maar het is wel aangenaam als mensen het bij de reservatie aangeven."

Geert Van Hecke. James Arthur Photography

"Sommige mensen maken het ons moeilijk. Ze eten bijvoorbeeld geen boter of room, maar eten dan toch van de kaasplank. Vooral Amerikaanse klanten durven op voorhand een hele lijst sturen met wat ze niet eten. Dan gebruiken ze complexe termen waarvan je niks begrijpt en moeten we hen terugmailen om te vragen wat ze precies bedoelen."

4. Michaël Vrijmoed van Vrijmoed in Gent

"Het komt dagelijks voor", zegt Vrijmoed. "Je moet je vooraf goed bij je klanten informeren. Meestal weten we het op voorhand. Als dat niet zo is, is het moeilijker. Bijvoorbeeld bij meergangenmenu's met veel bereidingen en veel voorbereiding. Dan is het niet evident om dat even snel te veranderen, bijvoorbeeld als een gast op voorhand niet zegt dat zij of hij veganist is."

"Mensen kiezen uiteraard niet zelf voor een allergie, maar ik denk wel dat sommige mensen gewoon iets niet lusten en daarom dingen willen veranderen. Bij elke nieuwe menukaart lijst ik de mogelijke allergieën op, net als de alternatieven die we kunnen bieden. Zo kunnen we snel schakelen. Natuurlijk weten we het liever op voorhand."

Michaël Vrijmoed (rechts). Nicolas Maeterlinck

"Chefs hebben wel degelijk de wil om zich aan te passen"

"Ik onthou vooral de wil van de chef-koks om hun klanten een fijne culinaire ervaring te geven", zegt CEO Matthias De Caluwe van sectororganisatie Horeca Vlaanderen in "De wereld vandaag" op Radio 1 (zie audio onder). "Dat is volgens mij de essentie van de wet over allergenen."

"Bijna 1 op de 3 Belgen heeft een allergie. Als culinaire sector moeten we hiermee verstandig omgaan. Als sectororganisatie informeren we duizenden zaakvoerders en geven we hen nuttige tips. Ze hebben wel degelijk de wil om zich aan te passen, ze vragen hun klanten enkel om hen op voorhand te verwittigen."