Daan Steyaert

Jannes Deduytschaever (29) is beste chocolatier van Vlaanderen 

Jannes Deduytschaever uit Gent is de beste chocolatier van Vlaanderen. Dat vindt toch de beroemde culinaire gids Gault Millau. Jannes begon nog maar een jaar geleden: "Ik streef er al van in het begin naar, maar dat het zo vlug zou komen, dat had ik niet verwacht", aldus een gelukkige Deduytschaever.

Jannes werkte al langer voor een chocolatier, maar pas sinds een jaar heeft hij z'n eigen zaak, met eigen producten en een eigen visie. "De pralines maken en smaken ontwikkelen dat had ik al onder de knie", legt Deduytschaever uit, "maar het ondernemerschap is nog iets anders.  Dat was toch een extra uitdaging naast de productie, want ik doe nog alles zelf." Volgens Gault Millau is het de eerste keer dat iemand zo snel die prijs wint. "Da's dus een dubbele eer."

Ik vond dat er nog marge was voor meer verfijning op de markt. Gault Millau heeft dat opgemerkt

Chocolatier Jannes Deduytschaever

Enkel beste goed genoeg

Jannes vond dat er nog ruimte was bovenaan het segment op de markt van Belgische chocolatiers, dat er nog plaats was voor de meer verfijnde hoge kwaliteit. "Er zijn zeker veel goeie chocolatiers, maar ik wou toch nog een volgend niveau bereiken. Ik denk dat daar nog marge voor was. En Gault Millau heeft dat gemerkt. Ze hebben volgens mij gemerkt dat ik heel goeie grondstoffen gebruik en echt focus op verfijning", verklaart Deduytschaever z'n onderscheiding.

Qua grondstoffen gaat Jannes Deduytschaever enkel voor het beste: "Ook al is dat boekhoudkundig niet eenvoudig. Je maakt een hele hoge foodkost. Je zit uiteindeljik wel in Gent centrum, een superlocatie, maar anderzijds is het een redelijk commerciële plaats. Om dan niche te brengen, is het echt wel zoeken naar balans." 

Ik heb veel slapeloze nachten gehad om de juiste kwaliteit van grondstoffen te vinden

Chocolatier Jannes Deduytschaever

"Jannes droomde er altijd van met kwaliteitsvolle grondstoffen te kunnen werken en dat is hem gelukt. "Ik ben zelf op zoek gegaan naar verschillende leveranciers. Ik heb gezocht naar wie de beste noten heeft. Bijvoorbeeld welke leverancier heeft de allerhoogste kwaliteit van de Italiaanse piemontes? Of waar kan ik specifieke zure chocolades vinden om te verwerken? Of als je vruchten gebruikt lijkt dat allemaal vanzelfsprekend in een praline, maar daar is heel veel kwaliteitsverschil in, "zegt Jannes. "Ik heb er heel veel tijd ingestoken en ook veel slapeloze nachten gehad om alle juiste grondstoffen te vinden. 

Hazelnootpasta met supergrondstoffen

Toen Jannes Deduiytschaever ermee begon, was het niet z'n doel om gewoon een nieuwe chocoladewinkel te openen. Hij dacht vooral aan wat hij met chocolade zou kunnen brengen. "Ik wou niet standaard zijn, niet het typische Vlaamse assortiment brengen. Maar ik wou er eens een eigen Snicker bijsteken. Of ook de casual elementen toevoegen, maar dan met die supergrondstoffen. Bijvoorbeeld een hazelnootpasta maken in plaats van een hazelnootchoco, door er meer creativititeit in te steken en me op dat vlak te onderscheiden."

Ik droom ervan zelf bij de boeren te gaan kijken en kiezen

Chocolatier Jannes Deduytschaever

Maar z'n droom is absoluut nog niet bereikt. Nu komen z'n grondstoffen grotendeels via leveranciers: noten uit Italië, vruchten uit België en Japan en cacao uit onder andere Vietnam en Madagascar. Op termijn wil hij zonder leveranciers werken: "Het is m'n droom om zelf bij de boeren te gaan, te kijken en te kiezen. Maar ik moet eerst nog groeien, voor ik uit m'n atelier wegkan", besluit hij. 

kasto80

Meest gelezen