Dessert van het Jaar gaat naar sterrenchef Ralf Berendsen uit Lanaken: “Het is geen makkelijk nagerecht”

Na heel wat experimenteren en combineren pakt chef Ralf Berendsen van het gelijknamige restaurant in Lanaken dit jaar uit met een dessert bestaande uit drie gangen, maar met slechts vier ingrediënten: passievrucht, kokos, galangal – een soort gember - en witte chocolade. “Starten doen we met een passievruchtsorbet die bestrooid wordt met kokospoeder”, vertelt Berendsen. “Gang twee bestaat uit een deconstructie van solero-ijs, een wat romiger dessert. Als laatste geniet je van een macaron met luchtige schuimen, bestaande uit verschillende crispy texturen.”  

Het was geen makkelijk dessert om te maken, geeft Berendsen toe. Er zijn heel wat factoren om rekening mee te houden. “Wanneer je ervoor kiest om een dessert te maken dat in drie gangen wordt geserveerd, is het belangrijk dat het niet saai wordt”, zegt hij. “De verschillende gangen mogen niet op elkaar lijken en dat is een hele uitdaging met vier smaken. Verder moet je natuurlijk opletten dat het dessert niet te zwaar wordt en de doseringen goed zitten. Dit dessert is heel fris en luchtig, waardoor je het makkelijk naar binnen speelt.”

Berendsen komt uit een familie van banketbakkers en is fier op zijn dessert: “Ik steek veel tijd en energie in patisserie en zie deze prijs dan ook als bekroning van mijn liefde voor de zoete keuken.”

Het restaurant van Ralf Berendsen krijgt van Gault&Millau een quotering van 17,5 op 20, dat is een half puntje meer dan vorig jaar. Ook Altermezzo uit Tongeren stijgt en krijgt een 16 en een half op 20. Restaurant Klost'r in Vlijtingen, in Riemst, is in Vlaanderen de ontdekking van het jaar. En een bijzondere vermelding ook voor Taratata in Hasselt, voor de bierkaart van het jaar.